На полках супермаркетов и продовольственных магазинов находится огромное количество разновидностей пастообразных продуктов, которые представлены майонезом, кетчупом и горчицей. Без них трудно представить русское застолье, поэтому товар достаточно востребован. Потенциальному производителю на начальном этапе планирования своего бизнеса по изготовлению представленной продукции, довольно сложно определиться с рецептурой.
Рассмотрим более подробно разновидности пастообразных продуктов и основные предпочтения потребителей.
Разновидности майонеза
Классификация холодного соуса в зависимости от жирности имеет следующий вид:
- высококалорийный — более 55% (Провансаль);
- среднекалорийный — 55-40% (Любительский);
- «легкий» — менее 40% (Салатный, Горчичный и т.д.).
В зависимости от консистенции соус принято подразделять на сметанообразные, пастообразные, кремообразные и жидкие продукты. Примечательно, что в диетическом продукте содержится пониженное количество сахара, который может быть полностью заменен на ксилит, сорбит или аспартам. В его состав зачастую включается лимонная кислота (вместо уксусной), а также фруктовое пюре (из виноградной, яблочной, сливовой и арбузной паст).
Импортные продукты представлены следующими производителями:
- великобританскими (салатный и сырный майонез 40% жирности);
- американскими (продукты сметанообразной консистенции с различной жирностью);
- французскими (майонез с чесноком и разнообразными приправами);
- германскими (деликатесные продукты с 83% жирности и нежным вкусом);
- нидерландскими (торговые марки Дайвис, Кальве и т.д. различной жирности);
- швейцарские (бутербродный майонез с лососем, хреном и т.д.).
Сорта кетчупа и характерные особенности каждого из них
Идеальный соус для мясных блюд пользуется спросом у наших соотечественников. Особенно это касается натурального продукта, который изготовлен из помидоров. Согласно нормативному документу (ГОСТу), не запрещено придавать густоты соусу посредством крахмала, фруктовых либо овощных пюре. Поэтому производители без опаски используют искусственные ароматизаторы, сахарозаменители, стабилизаторы и красители. Однако на основании действующего законодательства, все используемые ингредиенты должны быть указаны на этикетке.
Различают 4 вида кетчупа:
- «экстра» – свежих компонентов (помидоров или пюре) должно быть не менее 12%;
- высший сорт – количественный состав помидорной основы не менее 9%;
- первый сорт – содержание томатов не меньше 7%;
- второй сорт – общая величина томатов всего 4,5%, больше пищевых добавок, фруктовых или овощных пюре.
Консерванты используются с целью продления срока годности кетчупа. Примечательно, что они могут содержаться в категории «Экстра» — вопрос только в их количестве. Потребители все чаще отдают предпочтение стерилизованным кетчупам, которые отличаются темно-бордовым цветом, а также длительным сроком хранения (до 2-х лет). В нестерилизованный продукт могут быть добавлены консерванты (бензоат натрия, сорбат калия и т.д. Срок хранения подобной продукции в стеклянной таре составляет 1 год, а в пластиковой — до 6 месяцев.
Горчица во всех ее проявлениях
Вопреки ошибочному мнению, горчица является не пряностью, а приправой. Пряность подчеркивает вкус блюда, а приправа способна его полностью изменить.
Существуют 2 вида горчицы: зерновая и порошковая.
Первую делают из целых зерен, а вторую – из горчичного порошка, который получают из жмыха (масса после отжатия зерен). При этом порошковая горчица зачастую бывает острой до слез, в то время как качественная зерновая отличается сладостью. Вкус горчицы напрямую зависит от страны, в которой она была приготовлена. Самый острый продукт изготавливается в России и Польше.
Мягкая на вкус приправа распространена в европейских странах и США. У правильно приготовленной горчицы острота вкуса и консистенция должны быть на высоком уровне без участия «помощников» в виде консервантов бензоата натрия (Е211), стабилизатора гуаровой камеди (Е412), окислителя и т.д. Приправа из исключительно натуральных компонентов имеет светло-желтый или желто-коричневый цвет. Консистенция должна быть без крупинок и отслоений жидкости.
Расслоение продукта зачастую связано с нарушением температурного режима хранения, которое оказывает прямое влияние на вкусовые качества приправы.
Различают острую горчицу, с добавлением меда и даже со сливками.
Например, в США принято для изготовления приправы использовать белую горчицу с добавлением пряностей и большого количества сахара. Такой сладкой горчицей обычно заправляют хот-доги, а в салаты добавляют приправу с повышенной кислотностью – дижонскую. Данный сорт родом из Франции, его делают в основном из черных семян либо из смеси черных и белых зерен.
Основным отличием французской горчицы является замена уксусной кислоты на сок незрелых ягод винограда. Русскую горчицу делают из коричневых семян. Зерна перетирают в порошок, затем заливают кипятком и дают горчице настояться в течение 24 часов — так уходит горечь. Далее в массу добавляют уксус, растительное масло, специи, соль и сахар. В зависимости от качества сырья горчица может быть 1 и 2 сорта. Недобросовестный производитель иногда может выдавать желаемое за действительное. Только в независимой лаборатории в процессе сертификации продукта, специалисты определят соответствие заявленного сорта фактическому.
