Современный потребитель на прилавках магазинов находит соусы на все случаи жизни. Пастообразные продукты представлены кетчупом, майонезом, соусом тартар, шашлычным, горчицей и т.д.
Примечательно, что подавляющее большинство подобной продукции изготавливают из одних и тех же консервантов и добавок.
Кетчуп кетчупу рознь
Предыстория кетчупа
Настоящий кетчуп появился в начале 19 века в Америке, когда мясо и рыбу стали заправлять соусом из помидоров, уксуса и пряностей. Правда уже через несколько лет его научились подделывать – вместо основного ингредиента стали класть все, что под руку попадется (овощные и фруктовые пюре).
Американский народ взбунтовался и начал настаивать на внедрении определенных стандартов качества на изготовляемый продукт. В 1884 году норматив был принят, а власти постановили, что пригодный к употреблению кетчуп должен правильно вытекать. Так, за 30 секунд готовый продукт образовывал полоску длиной в 14 сантиметров. Показатели были взяты неспроста, поскольку соус из помидоров вытекает значительно медленнее по сравнению со своими аналогами. Пройти проверку может только продукт, в составе которого присутствуют томатная паста и пряности.
Чем ниже категория соуса, тем меньше в составе помидоров.
Кетчупы категории «Экстра» не содержат стабилизаторов, консервантов, загустителей и красителей. В процессе его изготовления использовались только томатные продукты, соль, сахар и пряно-ароматические компоненты. Кетчуп высшей категории на основании действующего стандарта качества может содержать овощные пюре и натуральные ароматизаторы. Продукт первой категории зачастую содержат загустители, красители и стабилизаторы.
Кетчуп второго сорта часто делают вообще без помидоров, его заменяют яблочным пюре. Все больше современных потребителей перед приобретением кетчупа внимательно осматривают упаковку, изучая его составляющие. Пользуются спросом качественные продукты, которые не представляют опасности для здоровья человека. Начинающий предприниматель должен понимать, что в случае присвоения кетчупу категории «Экстра», продукт должен изготавливаться исключительно по ГОСТу, а не по ТУ мини-завода.
Ярко оранжевые и ярко алые оттенки кетчупа свидетельствуют об использовании искусственных красителей. Крахмал добавляют в кетчуп для придания ему киселеобразной консистенции. С его помощью яблочное пюре будет больше напоминать кетчуп.
Примечательно, что количество крахмала не регулируется нормативным документом, поскольку он неопасен для здоровья. Производитель не ограничивается в пропорциях, поэтому в одном соусе может оказаться 3% крахмала, а в другом – все 33%. Потребители будут крайне недовольны ароматизированным подкрашенным клейстером вместо обещанного натурального продукта. Все компоненты в составе готового продукта пишутся по убыванию, поэтому определить их количественный состав не вызовет трудностей.
Майонез — самый популярный и загадочный соус
Досконально изучить состав майонеза не могут даже опытные специалисты, поскольку в современном техническом регламенте рецепт соуса отсутствует. Состав продукта в ГОСТе не указан, в документе описываются только требования к сырью.
Рецептурой майонеза можно обзавестись одним из трех способов:
- самостоятельная разработка производителем;
- заказ у специальной организации;
- приобретение у авторитетных и успешных компаний.
В нормативном документе, который регламентирует исходные составляющие майонеза, список едва умещается на трех страницах. Основными из них являются коровье молоко, яичные желтки, лимонная кислота, уксус, красители, крахмал, загустители и консерванты.
Допускается добавление ароматизаторов и усилителей вкуса.
Классический майонез состоит из следующих ингредиентов:
- растительное мало (67%);
- молоко (10%);
- натуральные яичные желтки (5%);
- уксус (0,5%);
- горчичный порошок (0,5%);
- соль (1,25%);
- сахар (1,5%).
Именно такую рецептуру использовали производители в советские времена. Майонез назывался «Провансаль» и имел жирность в 67%.
Майонез очень калорийный продукт, поэтому производители разработали его «облегченную» версию. Его изготовление заключается в убирании из рецепта большей части растительного масла и яиц. Без них продукт получается пресным и не вкусным, поэтому их заменяют стабилизаторами, крахмалом и эмульгаторами. Такие добавки значительно увеличивают срок годности продукции. Легкий майонез чрезвычайно выгоден для производителя, ведь натуральные компоненты обойдутся значительно дороже по сравнению с химическими добавками. В среднем доля растительного масла в модном продукте составляет 30%.
В реальном стоимостном выражении низкокалорийные майонезы значительно дешевле, однако его розничная цена немного превышает аналогичный продукт с натуральными компонентами.
К основным причинам подобной тенденции можно причислить:
- затраты на рекламу;
- позиционирование легкого майонеза в качестве элитного продукта.
Добавление крахмала в больших количествах позволяет частично или полностью заменить дорогостоящий яичный порошок. Один завод добавляет 5% крахмала, второй – 25%, а недобросовестный производитель вообще не указывает на упаковки его содержание в готовом продукте. Рынок и потребитель не терпит однообразия. Оливковый майонез является очередной новинкой последних лет.
Однако содержание полезного оливкового масла в таком продукте предельно низкое – 1 столовая ложка на 5 килограмм майонеза. Таким образом, сам производитель заинтересован в изготовлении качественного продукта с использованием натуральных компонентов. Ведь в случае использования консервантов (сорбат калия и т.д.), есть все шансы полагать, что было добавлено некачественные исходные сырьевые компоненты.
Горчица — старейшая приправа в мире
Острая, жгучая, ядреная – все это о горчице. Данная приправа повышает аппетит и улучшает пищеварение. Далеко не каждая горчица может считаться качественным и острым продуктом.
Дело не в производителе или технологии приготовления, а в самом сорте горчицы. Состав продукта отличается простотой и натуральностью компонентов.
Консерванты здесь ни к чему, поскольку семена горчицы полностью их заменяют по всем параметрам. Если производитель сэкономил на горчичном порошке, то компенсирует он это с помощью стабилизаторов и загустителей. При этом о снижении стоимости продукта обычно речь не идет. Однако такая подмена сказывается на вкусе приправы и в конечном итоге приведет к невостребованности продукта.
Согласно требованиям нормативной документации, горчица должна иметь густую и однородную консистенцию без наличия посторонних примесей. Выраженный горчичный вкус и аромат приветствуется.
Когда в продукте отсутствует острота, то это может быть связано с нарушением технологического процесса. Данное вкусовое качество достигается в результате длительной обработки, в частности созревания горчичной массы в больших емкостях консервных заводов. В процессе настаивания уходит горечь, а острота набирает силу.
Полезные материалы по теме:
