Технология производства натурального маргарина

Продукт, без которого в советские времена не обходились ни на одной кухне, сегодня постепенно вытесняют из прилавков магазинов. Тенденцию к снижению популярности связывают с присутствием в его составе вредных для здоровья человека транс-жиров. Однако добросовестные производители выпускают полезный продукт, который пользуется стабильным спросом.

Технологический процесс производства маргарина

Перед началом производственного процесса необходимо ознакомиться с ГОСТом Р 52179-2003 — Маргарины, жиры для кулинарии, кондитерской, хлебопекарной и молочной промышленности. В случае изготовления продукции в соответствии с указанным нормативным документом, на упаковке должна быть отображена данная информация.

Основными составляющими готового продукта являются:

• вода, молоко и сливочное масло;
• витамины (A, D2, D3, С) и консерванты (бензойная, лимонная, молочная и сорбиновая кислоты);
• эмульгаторы (не более 0, 6%) для соблюдения заданной консистенции продукта и обеспечивается стойкость в процессе хранения;
• ароматизаторы, натуральные красители и антиокислители (0,02%);
• соль и сахар.

Производство маргарина включает следующие этапы:

1. Подготовка сырья

Жиры следует хранить в отдельных емкостях (не более суток). Сливочное масло помещают в плавильные емкости, а эмульгаторы растворяют в растительном масле. Молоко подлежит пастеризации, охлаждению и окрашиванию.

2. Изготовление эмульсии

Все компоненты перемешиваются в цилиндрическом смесителе.

3. Приготовление маргарина

Транспортировка массы в переохладитель и кристаллизатор (для придания твердости, однородности и пластичности).

4. Расфасовка посредством разливочно-упаковочного агрегата

Пачки упаковывают в ящики (картонные либо фанерные). В случае розничной торговли, маргарин расфасовывают брусками, после чего его заворачивают в пергамент. На стадии маркировки в обязательном порядке наносят достоверную информацию на этикетку, а именно товарный знак, наименование производителя, его адрес, массу нетто, перечень компонентов, пищевую ценность, дату изготовления, срок хранения и номер стандарта. Срок хранения напрямую зависит от вида упаковки и температурного режима (45-120 дней).

Линия по производству маргарина включает множество агрегатов, основными из них являются:

• емкости для хранения исходного сырья и подготовки основных составляющих;
• плавильная камера, ванна для пастеризации и плавления рецептурных компонентов (120-500 тыс. руб. Рис. ванна для плавления) ;
• цилиндрический смеситель;
• упаковочный автомат и т.д.

Общая стоимость технологической линии составляет порядка 2 млн. рублей.

По назначению различают столовый (например, Российский) и бутербродный (Славянский) маргарин, а также продукт для промышленной переработки. В последнем случае в нем содержатся разрыхлители, поэтому использовать его в пищу не рекомендуется. По консистенции различают твердый, мягкий и жидкий продукты.

Разновидности маргарина и основные требования к продукту

Маргарин, как и любой другой продукт длительного хранения, имеет в своем составе консерванты. Однако они должны быть натуральными (аскорбиновая кислота или витамин Е). Согласно ГОСТу Р 52178-2003, максимальный срок хранения продукта составляет 120 суток (4 месяца). Если производитель обещает хранить маргарин 1 год без потери вкусовых качеств, то без синтетических консервантов в этом случае явно не обошлось (Е202 – Сорбат калия, Е211 – Бензоат натрия). Данные компоненты могут стать причиной аллергии. На сегодняшний день уровень транс-жиров нормируется (не более 8%). Поэтому присутствие продуктов технической переработки в маргарине находится на предельно низком уровне. Без их использования невозможно получить твердую консистенцию продукта.

Основные требования к маргарину:

• при комнатной температуре он должен иметь мягкую консистенцию;
• однородность цвета (достигается в основном благодаря использованию натурального красителя – бета-каротина или аннато);
• целостная упаковка.

Высший сорт маргарина имеет слегка желтоватый цвет, плавкую однородную текстуру и отсутствие капелек влаги на срезе. Примечательно, что лучше всего маргарин будет храниться не в пергаментной, а в фольгированной упаковке. Некоторые западные диетологи считают маргарин полезнее масла, поэтому при грамотном подходе производить качественный продукт, который будет пользоваться спросом, вполне реально.