Солод – один из главных компонентов, входящих в состав пива. Ингредиент представляет собой обработанное зерно пшеницы или ячменя, высушенное и пророщенное. Осуществлять проращивание зерен необходимо для того чтобы в них начали протекать сложные биохимические процессы.
Приготовление солода в промышленных условиях включает такие этапы
1. Замачивание зерен осуществляется с одновременной промывкой на пару дней. При этой операции менять воду необходимо пару раз в течение суток.
2. Проращивание зерен осуществляется в подвалах либо на токах, в которых поддерживается заданный микроклимат (высокая влажность и постоянная температура). Также в таких помещениях должна поддерживаться чистота, обеспечиваться доступ свежего воздуха. Для осуществления проращивания необходимо выложить солод на бетонной поверхности тонким слоем и регулярно его перемешивать. Спустя 36 часов зерна начинают прорастать и нагреваются. Для того чтобы проращивание происходило надлежащим образом температура зерна должна составлять около 18 °С, более высокая температура может привести к порче ростков. Длина корешков должна составлять 1-1,5 длины одного зерна. Проращивание может занимать около 4-10 дней.
3. Сушка. Сушка позволяет прекратить процесс проращивания и осуществляется в специальных элеваторах или отлично вентилируемых помещениях. В процессе этих действий из зерен удаляется влага. Многие производители пива прожаривают солод, при температуре около 200 °С. Такое сырье позволяет изготовить темный сорт пива.
4. Отделение ростков осуществляется после поджаривания и осушения зерен. Эта операция осуществляется на специальных машинах.
5. Очищение готового солода осуществляется на специализированном оборудовании.Приготовление солода в домашних условиях включает аналогичные этапы. Только, осуществляя производство солода в домашних условиях, необходимо использовать небольшой объем зерен и очень тщательно контролировать процесс.
К особенностям приготовления солода в дома можно отнести
1. Для замачивания зерен необходимо использовать питьевую чистую воду, температура которой составляет 8-10 °С. После того как зерно замочено, через каждые 5-6 часов необходимо менять воду и снимать всплывшие зерна. Когда меняется вода, нужно дать зернам «подышать» кислородом на протяжении часа.
2. При проращивании зерен необходимо их периодически обрызгивать водой. При этой операции главное, чтобы длина ростков не превышала полуторную длину зерна.
3. Дополнительно необходимо осуществить томление, ферментацию зерен. Для этого необходимо емкость с зерном поместить в полиэтиленовый пакет и поставить в теплое место, можно на батарею. В пакете необходимо создать отдушину. При появлении темной плесени необходимо перемешать зерна и продлить томление. При этой операции главное, чтобы солод не засыхал. Длительность процесса составляет около 4 суток.
4. Сушку солода можно осуществлять в обычной духовке. Температуру в духовке необходимо поднимать постепенно, максимально она может составлять 70 °С. Эта операция длится около 10 часов. Если ростки зерен с легкостью ломаются на пальцах – значит, что сушку солода необходимо прекратить.
5. Размол солода можно осуществлять в кофемолке. Однако не забывайте, что предварительно его необходимо остудить и очистить от ростков. Помня об особенностях приготовления солода в домашних и промышленных условиях, можно создать отменное сырье для производства пива. Полученный солод, определяет сорт пива и его технологию брожения.
