Незаменимые компоненты для изготовления сыра
В процессе производства сыра, ферменты и закваски являются незаменимыми компонентами. Если первые отвечают за скорость сворачивания молока, то вторые – за неповторимые вкусовые качества и полезность готового продукта.
Ферменты бывают:
- животного происхождения;
- растительного происхождения (выделенные из растений);
- искусственного (химического) происхождения.
Ферменты животного происхождения представлены сычужным компонентом, который является засоленным и высушенным кусочком желудка телят, поросят, цыплят и других млекопитающих. Пепсин, который содержится в этих желудках млекопитающих и является эффективным средством для сворачивания молока в процессе приготовления сыра.
Сычужный фермент отличается доступной стоимостью.
Но вместе с этим, содержание животных частичек, уменьшают срок хранения, как самого пепсина, так и произведенного сыра. Также необходимо строго придерживаться определенных пропорций при его добавлении, ведь избыток сычуга приведет к горечи сыра.
К достоинствам растительных ферментов можно причислить низкую себестоимость и относительно большой срок хранения изготовленного сыра. Также он достаточно активен и отличается небольшим расходом (1 грамм на 100 литров молока). Наибольшей популярностью пользуется фермент «meito» японского производства.
Искусственный пепсин характеризуется высокой ценой (аптечный пепсин или ацидин пепсин)
Также он довольно долго растворяется (около 5 минут) и медленно сворачивает молоко (более двух часов), существенно повышая трудоемкость производственного процесса. Неэкономный расход и присутствие в составе соляной кислоты уменьшают количество поклонников данной добавки.
Важность заквасок в процессе приготовления сыра
Для придания сыру вкуса, запаха и текстуры нужны закваски, которые содержат такие необходимые для организма молочнокислые бактерии.
Сыродел может придать сыру аромат, даже без использования специальных бактерий. Например, в качестве закваски могут выступать обыкновенный кефир или йогурт.
Все лабораторные закваски, которые используются в промышленных масштабах, могут называться по-другому, но содержат все те же молочнокислые бактерии (лакто- и бифидобактерии).
Как приготовить кефирную закваску самостоятельно
В чисто пастеризованное молоко следует добавить предварительно приготовленный кефир (десятую часть), перемешать его, и неплотно накрыть крышкой. Ровно через 24 часа закваска будет готова.
Для приготовления заквасок, можно использовать и кефирный грибок. Но для его поддержания в рабочем состоянии, следует ежедневно обновлять молоко.Получившийся кефир можно пить или добавлять в молоко в качестве закваски для сыра, придавая тем самым оригинальный вкус и аромат готовому продукту.
