С каждым годом объемы производства колбасы динамически растут, при этом расширяется и ассортимент продукции. Поэтому начинающие производители для завоевания своей ниши на рынке должны подробно исследовать требования к качеству и такие положения ассортимент, классификация и экспертиза. В этом материале мы рассмотрим, какие виды колбас существуют?
В зависимости от применяемого сырья и технологии производства выделяют следующие виды колбас:
- вареная;
- варено-копченая;
- полукопченая;
- сырокопченая;
- сыровяленая;
- сосиски и сардельки;
- паштеты и зельцы;
- мясные деликатесы.
Рассмотрим особенности каждого вида.
1. Вареная колбаса
Вареные колбасы – продукты, изготовленные из фарша, подвергшегося обжарке и варке, или исключительно варке. Вареная колбаса может состоять из большого количества сои, а есть и такие технологии, когда мясо полностью заменяют этой составляющей. Этот вид колбасы не рекомендуется долго хранить, так как в его составе высокое содержание воды. Вареные колбасы классифицируются на структурные и бесструктурные.
Структурные колбасы – изделия с кусочками шпика или мяса на срезе (Столичная, Телячья, Мортаделла).
Бесструктурные колбасы – изделия с однородным фаршем на срезе (Докторская, Молочная, Останкинская).
2. Варено-копченая
Варено-копченая колбаса отличается от других видов тем, что в ее состав входит большое количество приправ и специй.
Основные этапы термообработки этих изделий:
- сушка;
- копчение – осуществляется в специальных камерах при температуре +40- +65° С;
- варка – при температуре около +80° С;
- охлаждение проходит в специальном помещении при температуре 0-+12° С;
- повторное копчение;
- сушка.
Срок хранения варено-копченой колбасы зависит от типа упаковочного материала и вида оболочки каждого наименования.
3. Полукопченая колбаса
Полукопченая колбаса разделяется на три сорта: первый второй и третий. Чтобы ее приготовить, необходимо сначала осуществить обжаривание, потом копчение и только в завершение ее варят. При такой технологии и термообработке наблюдается наименьшая потеря веса. В состав полукопченой колбасы входит белок в процентном соотношении 14-17% и жиры – 25-40%.
4. Сырокопченая
Этот вид колбасы имеет наибольший срок хранения, поэтому его изготавливают из отборного сырья, тщательно соблюдая технологию. Для приготовления этого вида колбасы выбирают мясо с задней лопаточной части туши. В состав входит большое количество специй. Для того чтобы колбаса была качественной, процесс ее изготовления должен длиться не менее, чем 30 суток.
Технологический процесс изготовления сырокопченой колбасы включает этапы:
- подготовка мясного шпика, сырья;
- подмораживание шпика или мяса;
- обезвоживание мяса;
- приготовление фарша;
- шприцевание;
- созревание в специальных климатических установках;
- упаковка.
Сырокопченая колбаса должна сберегаться при температуре 0-+5 °С и влажности воздуха – 75-78 %. Максимальный срок хранения – 6 месяцев.
5. Сыровяленая
Сыровяленые изделия готовятся из лучших сортов мяса в результате многоступенчатой сушки. Перед тем как приступать к приготовлению этой колбасы, необходимо замариновать мясо. После этого мясо проходит процесс холодного копчения на протяжении 3-4 суток, далее она сушится.
6. Сосиски и сардельки
Сосиски и сардельки – изделия, приготовленные из измельченного фарша. Обычно они употребляются в горячем виде.
Стандартная технологическая схема производства сосисок и сарделек следующая:
- измельчение мяса на специальном оборудовании;
- посол и созревание мяса;
- создание фарша на куттерах в результате тонкого измельчения ингредиентов и специй;
- дополнительное измельчение на эмульситаторах;
- набивка фарша в оболочки;
- термическая обработка;
- охлаждение изделий.Сроки хранения зависят от особенностей упаковки и вида применяемой оболочки.
7. Паштеты и зельцы
К паштетам и зельцам относятся изделия, которые изготовлены из субпродуктов. Они не подлежат длительному хранению.
Зельцы приготавливаются по такой технологии:
Продукты (мясо свиных голов) варятся в воде на протяжении 5-6 часов. После этого из мяса удаляются кости, хрящи и оно измельчается через решетку, диаметр отверстий которой не превышает 2 мм. Затем бульон упаривают еще два часа. В завершение готовый фарш выбивается в специальную оболочку, подвергается варке и охлаждается. Зельц нельзя хранить более 7 суток.
Паштеты готовят по такой схеме:
Субпродукты вымачивают, промывают и варят. Затем вареное сырье измельчается на куттере, добавляются специи. После тщательного измельчения, фарш выбивается в оболочку, подвергается термической обработке при температуре 80 °С и охлаждается. Максимальный срок хранения паштетов 20 суток.
8. Мясные деликатесы
Мясные деликатесы – продукты, которые изготавливаются из цельномышечного сырья, прошедшего посол и термическую обработку. Обычно эти продукты готовятся из мяса говядины или свинины.
Виды колбасных изделий:
- по виду мяса: из свиньи, кролика, лошади, барана и специальных смесей;
- по рисунку фарша: колбасы с однородной структурой и кусочками ткани шпика и языка;
- по способу обработки: копченые, жареные, вареные, полукопченые и так далее
- по составу сырья: субпродукты и кровяные;
- по качеству сырья: первого сорта, второго сорта, третьего сорта, а также без сортовые;
- по назначению: продукция для широкого употребления, детского питания и диетического питания;
- по виду оболочки: с искусственной и естественной оболочкой, некоторые изделия производятся вообще без оболочки.
В заключение стоит отметить, что практически все виды колбасных изделий проходят следующие стадии: разделку полутуш, обвалку и жиловку, сортировку, первичное измельчение мяса, посол, повторное измельчение, шприцевание и термическую обработку.
