Мороженое любят все: и взрослые и дети. И так было во все времена, а его история насчитывает более 5000 лет. Бизнес по производству мороженого характеризуется получением сезонной прибыли. Крупные заводы считают этот бизнес весьма прибыльным, как и любое правильно организованное производство.
Организация производства мороженого включает в себя вложение капитальных и переменных затрат.
Для потенциального владельца данного вида бизнеса важным является приобретение недорогой, и в то же время качественной производственной линии. В зависимости от способа выработки мороженое подразделяют на закаленное (сливочное), мягкое и домашнее.
Процесс производства мороженного в промышленных масштабах состоит из следующих этапов:
- подготовка и смешивание сырьевой массы;
- фильтрование;
- пастеризация;
- гомогенизация;
- охлаждение;
- хранение и окончательное созревание;
- фризерование;
- фасовка;
- закаливание;
- упаковка.
Технологическая схема производства мороженого имеет следующий вид:
Также при желании можно купить линию для производства палочек (Рис. 3), или приобретать их у поставщиков.
Необходимая сырьевая база
Основным сырьем являются молоко (цельное, обезжиренное, сухое цельное и обезжиренное, сгущенное с сахаром) и молочные продукты (сливки, сыворотка и сливочное масло).
Также обязательно добавление сахара, растительных жиров, ароматических наполнителей, стабилизаторов и эмульгаторов. Последние отвечают за пышную структуру продукта даже в процессе таяния.
Сегодня многие крупные производители применяют более современную и удобную составляющую: стабилизатор-эмульгатор. Он повышает вязкость, равномерно распределяет мелкие пузырьки воздуха по смеси и придает ощущение сливочности готовому продукту.
Не менее важным ингредиентом является глазурь. Она бывает шоколадной, белой или фруктовой. Для ее изготовления используют какао-масло, растительный жир, сахарную пудру, какао-порошок, эмульгаторы, сухое молоко и разнообразные ароматизаторы.
Технология производства сливочного мороженого
Все необходимые ингредиенты (согласно рецептуре) следует смешать с помощью блендера, диспергатора или турбо-миксера. Предварительно необходимо разогреть водную составляющую до температуры 40 — 45°С (молоко или мороженное). Это можно сделать посредством разнообразного емкостного оборудования: ванн длительной пастеризации, сыродельных ванн, резервуаров для тепловой обработки молока. Такие емкости с тепловой рубашкой впоследствии можно использовать для пастеризации и охлаждения смесей. Теперь подготовленную смесь следует отфильтровать – происходит удаление не растворившихся частиц или сгустков стабилизаторов.
В процессе пастеризации разрушаются ферменты и происходит уничтожение патогенных микроорганизмов, которые могут ухудшить вкус и аромат будущего мороженого. Ее производят на пастеризовано-охладительной машине при температуре 80°С с выдержкой в 50 секунд (или при температуре 95°С без выдержки).
Теперь наступил этап гомогенизации – крупные частички жира дробятся, и соответственно повышается однородность смеси. При температуре 85°С этот процесс совершается в два этапа. Первый этап характеризуется давлением от 7 до 12,5 МПа, а второй — от 4,5 и до 5,0 МПа.
После этого получившуюся смесь нужно остудить до температуры 3°С с помощью охладительной установки. Также можно воспользоваться емкостями для созревания, а охлаждение совершать сначала холодной, а затем ледяной водой.
Теперь смесь следует отправить в резервуары, и в процессе медленного помешивания будущее мороженое будет созревать при температуре не выше 6°С от 3 до 24 часов (или не более 48 часов при температуре 0 — 4°С). Жировые шарики затвердеют, стабилизатор набухнет, а смесь приобретет вязкость и способность связывать воздух при процессе фризерования.
Важно заметить, что чем выше концентрация сухих веществ и скорость замораживания, тем мельче кристаллы и нежнее структура изготовленного мороженого.
Следующим этапом технологического процесса производства мороженого является фризерование. Здесь происходит замораживание и взбивание смеси с воздухом, при условии непрерывного помешивания. Маленькие пузырьки насыщают получившуюся массу и образовывается структура мороженого, которая окончательно формируется при последующей заморозке продукта. Смесь, которая выходит из фризера, должна иметь густую (сметанообразную) консистенцию.
Теперь можно приступить к расфасовке – она может производиться на автоматических или полуавтоматических линиях. Дозирование в стаканчики или вафельные рожки происходит на универсальных конвейерах, а последующее замораживание – в закалочных камерах (от -25°С до -37°С). Это краткосрочный процесс, в противном случае кристаллы льда ощутимо увеличатся в размерах. Иногда, в целях экономии времени, фасование совмещают с закаливанием благодаря универсальному оборудованию, в котором совмещен конвейер, экструзионная линия и эскимогенератор. После закаливания температура мороженого должна быть не выше -10°C.
Упаковывают готовую продукцию в картонные коробки или гофроящики. Затем следуют поместить на хранение в холодильные камеры при температуре -20°C. Для перемещения мороженого на склад используют всевозможные транспортеры или транспортные системы.
Закаленное мороженое различают по внешнему виду, наполнителю и виду фасования. В зависимости от вида и наполнителя бывают основные и любительские виды. К первым относят молочное, сливочное, пломбир, ароматическое и плодово-ягодное. Любительские виды отличаются меньшим объемом производства и разнообразием видов (около 50 вариантов).
Приведем пример некоторых из них:
- цитрусовое (за счет куриных яиц в своем составе отличается повышенной биологической ценностью);
- медовое — с добавлением натурального меда;
- пингвин — плодово-ягодная основа в шоколадной глазури и многое другое.
Технологический процесс производства мягкого мороженого
Мягкое мороженое отличается от закаленного тем, что оно изготавливается в других условиях. Такой сорт уже готов уже после выхода из фризера и не подвергается дальнейшей заморозке. Зачастую его готовят непосредственно перед употреблением и в присутствии покупателя — во фризерах. В качестве сырья выступают специальные сухие смеси, вода и сок.
Температура мягкого мороженого не такая низкая, как у закаленного (4-6°). И даже невооруженным глазом можно заметить нежную и кремообразную консистенцию.
По причине небольшого количества содержания замороженной влаги, присутствия воздуха в виде пузырьков, мягкое мороженое имеет специфический вкус и аромат. Интересной особенностью является то, что исходное сырье практически не отличается от ингредиентов закаленного мороженого. А благодаря технологическим особенностям приготовления, оно намного лучше усваивается организмом.
Изготавливаем домашнее мороженое
При недостаточных денежных ресурсов будет предпочтительнее создать маленький завод по производству мороженого прямо у себя на кухне. Отсутствие арендной платы является главным преимуществом данного способа ведения бизнеса.
Для этого понадобятся вместительный холодильник, кухонный комбайн, пластиковая посуда и непосредственно само сырье. И согласно рецепту можно переходить к изготовлению первой партии продукта. Конечно, в настоящее время существует огромное количество рецептов. Приведем пример одного из них — мороженое молочное с ванилином.
Необходимые составляющие: 1 литр молока, 300 грамм сахара, 2 порошка ванилина, 6 яиц.
Молоко нужно вскипятить с сахаром. Во взбитые яйца добавить горячего молока, размешать, и влить тонкой струей в кипящее молоко, непрерывно помешивая смесь. Делаем слабый огонь и взбиваем до слабых пузырей. Охлаждаем, помешиваем и добавляем ванилин. Разливаем по формам и ставим на 3-4 часа в морозильник.
Бизнес-план производства мороженого
Оборудование и помещение
Для размещения производственных мощностей необходимо помещение общей площадью от 150м2, где будут размещаться линии по производству мороженого и упаковки, холодильное оборудование.
Данное помещение должно быть электрифицировано, а в нем проведено водоснабжение и канализация. Для транспорта – осуществлен удобный подъезд.
Приобретем производственную линию с производительностью 250 килограмм за смену, которая состоит из:
- смесителя компонентов – 350 000 рублей;
- фильтра – 25 000 рублей;
- плавителя масел (сливочного и кокосового) – 195 000 рублей;
- гомогенизатора – 80 000 рублей;
- пастеризатора – 400 000 рублей;
- емкости для созревания конечного продукта – 400 000 рублей.
- запорной арматуры – 200 000 рублей;
- насосы 3 штуки – 200 000 рублей;
- фризер – 900 000 рублей.
Итого стоимость такой линии обойдется в 2750 000 рублей.
Кроме этого необходимо приобрести оборудование для упаковки произведенного мороженого – 600 000 рублей.
А для хранения — 1 холодильную камеру за 110 000 рублей.
Общая сумма капитальных затрат – 3 460 000 рублей.
Оборотные средства (затраты на сырье и его доставку) – 450 000 ежемесячно.
Ежемесячная арендная плата в среднем будет составлять 30 000 рублей (за год 360 000 рублей).
Коммунальные платежи — по 10 000 рублей каждый месяц (за год – 120 000 рублей).
Оформить пакет документов (для регистрации предпринимательской деятельности или организации предприятия) — 50 000 рублей.
Итого – 200 000 рублей.
Набираем персонал
Минимальное количество персонала 6 человек:
- технолог – 30 000 рублей;
- начальник производства – 25 000 рублей;
- начальник отдела сбыта – 25 000 рублей;
- 2 рабочих – по 15 000 рублей;
- грузчик – 10 000 рублей.
Годовой фонд оплаты труда будет составлять 1 440 000 рублей.
Подсчитаем годовую прибыль
Средняя стоимость 1 килограмма мороженого составляет 250 руб/кг.
Выпущенная продукция – 250 кг. х 22 рабочих дня = 5500 кг. х 250 руб/кг = 1 375 000 рублей, а за год соответственно – 16 500 000 рублей.
Валовая годовая прибыль (выручка-себестоимость) – 11 100 000 рублей.
Общие расходы (капитальные + оборотные затраты) – 1 920 000 рублей.
Прибыль до налогообложения (валовая прибыль – общие расходы) = 9 180 000 рублей.
Прибыль после уплаты единого налога (15%) – 7 803 000 рублей. Это и будет чистая прибыль.
Рентабельность (чистая прибыль/выручка) составит 47,3 %.
Сбыт готовой продукции
Важно не только изготовить мороженое, но и суметь его реализовать. По причине невысокой себестоимости, торговая наценка составляет иногда более 50%. Поэтому умение создатьтоваропродающую сеть практически гарантирует получение внушающих прибылей.
Самое главное – это правильно выбрать точку для реализации. Аппетитный внешний вид также немаловажен.
Можно поставлять готовую продукцию через оптовые фирмы или торговые сети супермаркетов. Также неплохим вариантом является реализация готовой продукции через собственного торгового представителя, который будет собственноручно сотрудничать не только с большими магазинами, но и небольшими.
Для студентов университетов и техникумов пищевой направленности можно устраивать экскурсии с подробной наглядной демонстрацией всей аппаратурной схемы.
Для реализации мягкого мороженого можно поставить торговую точку в наиболее людном месте – парке, супермаркете, рынке и т.д. Главное достоинство такого продукта является безотходность. После завершения рабочего дня, оставшееся мороженое можно просто слить в посуду и убрать в холодильник. А утром — повторно залить смесь во фризер, и через несколько минут начать торговлю с новыми силами.
Изготовленное домашнее мороженое можно поставлять оптом в кафе и рестораны. Для начала нужно сделать небольшую пробную партию и развести на пробу по потенциальным местам реализации. Наверняка найдется не одно заведение, которое пожелает заключить с Вами договор на поставку.
Реклама также будет благоприятствовать увеличению объема продаж. В случае отсутствия нужной суммы для создания рекламного видеоролика, можно ограничиться объявлением в местной газете. Акции и скидки в самом начале осуществления предпринимательской деятельности поможет бизнесу быстро окупиться и принести только положительные результаты.
