Качество тортов регламентируется ГОСТами и техническими условиями, которые разрабатываются на каждом предприятии. На их основании допускаются некоторые погрешности в процессе изготовления продукции. Так, небольшие наплывы глазури не считаются браком торта, равно как и наличие небольших участков, которые не покрыты отделочными полуфабрикатами и крошкой. Однако присутствие всех остальных дефектов, в частности наличие посторонних включений и хруста, может серьезно подорвать былой авторитет той или иной компании.
Часто встречающиеся дефекты кондитерских изделий
Форма тортов должна быть правильная, не содержащая изломы и вмятины – за это отвечает упаковочная тара.
При этом ровные обрезы являются нормой. Вместе с этим допускается незначительное отслоение верхнего слоя, но это касается исключительно вафельных изделий. В процессе изготовления кондитерского изделия наиболее распространены следующие разновидности дефектов:
- расплывчатый кремовый рисунок;
- шоколадная глазурь с белым налетом;
- липкость кондитерского изделия;
- чрезмерная засахаренность помадной глазури;
- подгорелый привкус;
- запах несвежих продуктов и т.д.
Также торту может быть свойственно высыхание и черствение, а в процессе несоблюдения условий хранения или перевозки, его поверхность может покрываться плесенью. При нарушении технологического процесса кондитерское изделие может иметь нехарактерную структуру выпеченного полуфабриката, а именно бесформенность бисквита с чрезмерной плотностью, жесткость в песочном полуфабрикате и т.д.
Факторы, сохраняющие качество кондитерского изделия
Упакованные торты укладывают в картонные (полимерные) коробки.
Предварительно дно застилают пергаментной салфеткой, целлофаном или пергамином. В случае упаковывания вафельных тортов, необходимо предусмотреть размеры салфетки, которые должны быть больше размеров дна коробки. В этом случае боковая поверхность кондитерских изделий не будет соприкасаться со стенками коробки, и они не деформируются.
Далее торты укладываются в металлические либо пластмассовые ящики. Когда производятся иногородние перевозки с продукцией длительного хранения, то ее укладывают в фанерные ящики или в тару из гофрированного картона. При необходимости может быть использована другая упаковка, которая соответствует требованиям санитарии, а также другим условиям, которые разрешены органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.
Соблюдение всех условий перевозки обеспечивает сохранность и качество тортов при транспортировании и хранении. Маркировка является отличительным признаком добросовестного производителя.
Она должна содержать информацию относительно наименования продукта и производителя с указанием размещения производственных мощностей. Также в ней должны отображаться:
- масса нетто и товарный знак;
- состав продукта и его пищевая ценность;
- условия хранения и срок годности;
- рекомендации к употреблению;
- название документа или обозначение технических условий, в соответствии с которым была изготовлена продукция.
Транспортировка также оказывает непосредственное влияние на качество тортов, она должна осуществляться с соблюдением действующих санитарных норм. Погрузку-выгрузку готового продукта осуществляют с предельной осторожностью, без ударов и потрясений.
Категорически не рекомендуется перевозить торты и вместе с продуктами, которые имеют специфический запах (например, свежеиспеченный хлеб).
Со скоропортящимися продуктами в процессе хранения могут происходить разнообразные изменения. Это могут быть усушка (по причине испарения воды), увлажнение и порча на микробиологическом уровне. Также тортам свойственно засахаривание и повреждение вредителями. Таким образом, качественная упаковка и соблюдение правил перевозки будет способствовать сохранению качества тортов.
